Αρχική ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΥ Ζυμωτό ψωμί με σπιτικό προζύμι

Ζυμωτό ψωμί με σπιτικό προζύμι

Από

06/03/2023

Ζυμωτό ψωμί με σπιτικό προζύμι από τον Μάνο manos.thom

Παραδοσιακό ζυμωτό ψωμί, με την χαρακτηριστική ξινούτσικη γεύση. Μπορεί να παιδευτούμε λίγο αλλά αξίζει τον κόπο! Πολλά μπράβο στον νεαρό φίλο μας που έφτιαξε αυτή την υπέροχη συνταγή για σπιτικό ψωμί!

Όταν ακόμα είναι ζεστό, κάνοντας βούτες σε χωριάτικη σαλάτα και λαδερά είναι φυσικά το κάτι άλλο!

Ας δούμε πως θα φτιάξουμε σπιτικό προζύμι και ψωμί

Για το προζύμι

1η μέρα
60γρ αλεύρι ολικής (γίνεται και με για όλες τις χρήσεις απλώς θα πάρει λίγο παραπάνω καιρό να σταθεροποιηθεί, εγώ με γ.ο.χ το έκανα)
60 γρ νερό χλιαρό
3η-7η μέρα Για το τάισμα
60γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί κίτρινο
60γρ νερό χλιαρό
Εκτέλεση:
1η ημέρα: Βάζουμε τα υλικά σε ένα καθαρό γυάλινο βαζάκι, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε με το καπάκι από πάνω ή μεμβράνη σε σχετικό ζεστό σημείο για 24 ώρες.
2 ημέρα: Ελέγχουμε αν υπάρχουν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια, πράγμα το οποίο θέλουμε! Όμως αν δεν υπάρχουν ακόμη, μπορεί να έχουν δημιουργηθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας και να έχουν σπάσει. Δεν χρειάζεται να κάνουμε κάτι άλλο τώρα. Αφήνουμε στο ζεστό σημείο για άλλες 24 ώρες.
3η Μέρα: Είτε υπάρχουν φυσαλίδες είτε όχι, ξεκινάμε το τάισμα.
Παίρνουμε περίπου 60γρ από το προζύμι μας και τα τοποθετούμε σε ένα γυάλινο βαζάκι μαζί με τα υπόλοιπα 2 υλικά. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, καλύπτουμε και αφήνουμε στο ίδιο σημείο για 24 ώρες.
4η-7η Μέρα: Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με την 3η Μέρα. Όσο η μαγιά θα αρχίσει να εξελίσσεται, το προζύμι θα φουσκώνει και θα δημιουργούνται φυσαλίδες. Όταν ξεφουσκώνει, είναι η ώρα να το ξαναταΐσουμε.

Tip: βάλτε ένα λαστιχάκι στο δοχείο για να μετράτε την ανάπτυξη του προζυμιού σας.

* Στα ταΐσματα των ημερών 4-7 μπορούμε να μειώσουμε το νερό στα 50-55 γρ. Η σύσταση πρέπει να μοιάζει με ζύμη για τηγανίτες.

Για να το διατηρήσουμε:
Είτε εκτός ψυγείου με καθημερινό πέταμα του μισού και τάισμα όπως στα βήματα 3-7.
Είτε εντός ψυγείου με τάισμα μια φορά την εβδομάδα.

Για το ψωμί

Υλικά:

150γρ ενεργό προζύμι με φυσαλίδες Πρέπει να το έχουμε ταΐσει πριν από 12 ώρες και να έχει διπλασιαστεί σε όγκο.
250γρ χλιαρό νερό
25γρ ελαιόλαδο
500γρ αλεύρι για ψωμί (κίτρινο)
10γρ αλάτι (ιδανικό ανθό θαλασσινό)
Λίγο αλεύρι για πασπάλισμα
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το προζύμι, το νερό και το λάδι με ένα σύρμα μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι. Ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι.
Η ζύμη πρέπει να είναι ξηρή αλλά όχι λεία. Δεν ζυμώνουμε ακόμη.
Καλύπτουμε με μεμβράνη ή μια καθαρή νωπή πετσέτα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά με 1 ώρα.
Αφού έχει ξεκουραστεί, ζυμώνουμε μέσα στο μπωλ για περίπου 15 δευτερόλεπτα.
Αφήνουμε να φουσκώσει καλυμμένη όπως προηγουμένως σε ζεστό σημείο.

Tip: Μπορούμε να ελέγξουμε αν το προζύμι είναι ενεργό και έτοιμο για ψωμί, τοποθετώντας μια κουταλιά του γλυκού από προζύμι μέσα σε ένα μπολ με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το προζύμι επιπλέει, είναι έτοιμο για τη συνταγή μας!

Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν έχει διπλασιαστεί σε όγκο και φαίνεται πιο λεία. Η διαδικασία αυτή παίρνει από 3-12 ώρες ανάλογα την θερμοκρασία των υλικών, την «δύναμη» του προζυμιού σας και την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το καλοκαίρι περίπου 2-4 ώρες ενώ τον χειμώνα 10-18 ώρες.
Προαιρετικό βήμα:

Τράβηγμα και δίπλωμα : Μισή ώρα από ότου αφήσαμε τη ζύμη να φουσκώσει, μπορούμε να την τεντώσουμε με τα χέρια μας ελαφρώς βρεγμένα, πιάνοντας την από την μια άκρη και διπλώνοντας την. Γυρίσουμε το μπωλ 1/4 του κύκλου και επαναλάβουμε την διαδικασία άλλες 3 φορές ώστε να συμπληρώσουμε έναν ολόκληρο κύκλο. Το βήμα αυτό θα αυξήσει τον όγκο και το ύψος του ψωμιού. Μπορούμε να το κάνουμε μια ή δυο φορές κατά τη διάρκεια του φουσκώματος με διαφορά μιας ώρας ανάμεσα στα δυο διπλώματα.

Σχημάτισμα και κόψιμο: Αλευρώνουμε ελαφρώς τον μισό μας πάγκο και τοποθετούμε τη ζύμη μας πάνω.
Δεν χρειάζεται να την ξεφουσκώσουμε με τα χέρια μας. Αυτό θα γίνει όσο τη σχηματίζουμε.
Προαιρετικά, κόβουμε σε δυο μέρη, αλλιώς αφήνουμε ως έχει για ένα πιο μεγάλο καρβέλι.
Μετακινούμε στη μη αλευρωμένη επιφάνεια του πάγκου μας και κάνουμε ένα σετ από τεντώματα προς το κέντρο.

Κάνουμε το πρώτο τέντωμα και περιστρέφουμε ελαφρώς. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές ώστε να συμπληρώσουμε ένα κύκλο. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη ώστε η ραφή να είναι προς τα κάτω. Λειάνουμε το πάνω μέρος περιστρέφοντάς τη με τα χέρια μας και πιέζοντας τα κάτω πλαϊνά σημεία προς τα μέσα. Το κάνουμε όσες φορές χρειάζεται ώστε να είμαστε χαρούμενοι με το αποτέλεσμα.

Δεύτερο φούσκωμα: Τοποθετούμε τη ζύμη μας σε γάστρα ή ταψάκι, βάζοντας από κάτω σιμιγδάλι ή αντικολλητικό χαρτί ώστε να μην κολλήσει. Αφήσουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά με 1 ώρα σκεπασμένη με το καπάκι ή με μια νωπή πετσέτα.

Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν φαίνεται ελαφρώς φουσκωτή αλλά όχι διπλάσια.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 230 βαθμούς.

Χάραγμα : Ακριβώς πριν βάλουμε τον φούρνο, χαράσσουμε το ψωμί μας κατά μήκος 8-10εκ περίπου ή και περισσότερο. Το βάθος του κοψίματος θα πρέπει να είναι περίπου μισό εκατοστό.

Ψήσιμο: Τοποθετούμε στον φούρνο στη μεσαία σχάρα με το καπάκι (ή σκεπάζοντας με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος αν χρησιμοποιούμε ταψί) και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 205 βαθμούς. Ψήνουμε για 20 λεπτά. Έπειτα, ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 40 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ίσως χρειαστούν μικρές αλλαγές στους χρόνους ψησίματος. Ελέγχουμε τακτικά.

Αφαιρούμε το ψωμί μας από τον φούρνο κι αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα για τουλάχιστον μια ώρα. Δεν κόβουμε νωρίτερα καθώς το ψωμί μας θα καταλήξει να έχει κολλώδη υφή σαν τσίχλα!

Καλή επιτυχία!

Ζυμωτό ψωμί με σπιτικό προζύμι

Μπορείς ακόμα να δεις:

Σούπα μοσχάρι με λαχανικά και αστράκι

Η πιο εύκολη λαχταριστή πίτσα με άρωμα Ιταλίας

Χορτόπιτα στριφτή – πανεύκολη συνταγή

Πεντανόστιμη κολοκυθόπιτα γλυκιά – στριφτή με φύλλο κρούστας

Εύκολη και γρήγορη συνταγή για μακαρονοσαλάτα

Κέικ με βύσσινο και σταγόνες κουβερτούρας

Πανεύκολο γλυκό με γιαούρτι και ζελέ κεράσι

Πεντανόστιμη τυρόπιτα χωρίς φύλλα

Σκοπελίτικη τυρόπιτα -συνταγή και μυστικά